重工食品廠家介紹香腸的外包裝

腸衣是香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

這種變化是由外向內(nèi)進(jìn)行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個(gè)氧化圈，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化圈越深。

在腸衣的保護(hù)作用下，香腸外界的細(xì)菌是不會(huì)進(jìn)入香腸內(nèi)部的。這里所說的細(xì)菌是指香腸原料肉中的細(xì)菌，在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部殺死的。這種殺菌工藝只能殺死大部分的致病菌，而無法殺死耐熱性好的芽孢桿菌等。這部分細(xì)菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢，但若腸衣的阻氧性不好或隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，它會(huì)使香腸腐敗變質(zhì)。從而失去食用價(jià)值。

香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。

香腸的香味丟失，失去香腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。

根據(jù)國(guó)外的研究，并結(jié)合我們的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)表明：采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸，腸衣實(shí)際的氧氣透過率指標(biāo)要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下香腸有三個(gè)月的保質(zhì)期。這里所說的實(shí)際氧氣透過率不僅僅指腸衣使用前所測(cè)的數(shù)據(jù)，而且還包括腸衣灌腸殺菌后所達(dá)到的指標(biāo)。因?yàn)槟猃垬渲且环N易吸潮的材料，其氧氣透過率隨溫濕度的不同有很大的變化。如果腸衣結(jié)構(gòu)不合理，使用前也許可以達(dá)到小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，而灌腸后阻氣性下降，會(huì)大大超出該指標(biāo)。對(duì)于水汽透過率指標(biāo)而言，要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣在香腸的保質(zhì)期內(nèi)香腸才不會(huì)丟失太多的水份而保證其有較好的彈性及口感。保香性與腸衣材料的選擇有很大的關(guān)系，因?yàn)椴煌牧系谋Ｏ阈允怯泻艽蟛顒e的，因?yàn)橄銡馀c氧氣有所區(qū)別。由此可以看出，具有優(yōu)異的氧氣、水汽、香味阻隔性對(duì)香腸包裝是很重要的，這就是高品質(zhì)腸衣所體現(xiàn)出的特點(diǎn)。